Manioka je osnovna namirnica u mnogim dijelovima svijeta — od Brazila do Vijetnama. Ipak, malo je poznato da nepravilna priprema ovog korijena može predstavljati zdravstveni rizik, jer određene sorte prirodno sadrže supstance koje se moraju ukloniti prije konzumacije.
U rijetkim slučajevima, posebno u kriznim uslovima, nepravilno obrađena manioka povezana je s trovanjima i neurološkim poremećajima, poput bolesti poznate kao konzo. Dobra vijest je da se uz osnovne i dobro poznate postupke pripreme, manioka može konzumirati potpuno sigurno.
Zašto manioka zahtijeva pravilnu pripremu?
Neke, naročito gorke sorte manioke, sadrže cijanogene glikozide — prirodna jedinjenja koja se razgrađuju kada se korijen siječe, rendi ili žvaće. Tokom tog procesa može se osloboditi cijanid, zbog čega sirova ili nedovoljno obrađena manioka nije pogodna za ishranu.
Toplotna obrada i tradicionalne metode prerade efikasno uklanjaju ove supstance.
Kada dolazi do problema?
Rizik se uglavnom javlja u izuzetnim okolnostima, kao što su:
- nedostatak vode ili goriva za kuvanje
- hitna konzumacija hrane tokom gladi
- nepoznavanje ili preskakanje tradicionalnih tehnika pripreme
U zajednicama gdje se manioka priprema na uobičajen način, zdravstveni problemi su rijetki.
Konzo – rijetka, ali ozbiljna bolest
Konzo je neurološko oboljenje zabilježeno u pojedinim dijelovima Afrike, uglavnom u uslovima dugotrajnog siromaštva i ishrane siromašne proteinima. Povezuje se s ponovljenom konzumacijom nepravilno obrađene manioke i utiče na nervni sistem, naročito na snagu i pokretljivost nogu.
Kako učiniti manioku sigurnom za ishranu
Pravilna priprema je jednostavna i efikasna:
- Temeljno ljuštenje
Kora sadrži najveću količinu prirodnih toksina i mora se potpuno ukloniti. - Natapanje ili fermentacija
Oljušten ili narendan korijen treba potopiti u vodu 24 do 48 sati. Ova metoda se koristi i u tradicionalnoj proizvodnji brašna od manioke. - Dovoljno kuvanje
Kuvanje najmanje 20 minuta, dok korijen ne omekša, razgrađuje preostale štetne supstance. Sirova manioka se ne konzumira. - Kombinovanje s proteinima
Uravnotežen obrok koji uključuje jaja, ribu ili mahunarke pomaže organizmu u prirodnim procesima detoksikacije.
Hranljiva i svestrana namirnica
Pravilno pripremljena manioka je bogata složenim ugljenim hidratima, prirodno je bez glutena i sadrži korisna vlakna. Koristi se u pripremi hljeba, kolača, kaša i tradicionalnih jela, te predstavlja važan izvor energije u mnogim kuhinjama svijeta.
