Kada rernu podesite na 200 stepeni, meso može da dobije hrskavu koricu, a da mu sredina još bude nedovoljno pečena. Toplota menja strukturu proteina, ali ih ne uklanja iz mesa. Za bezbednu pripremu važnija je temperatura u sredini komada nego broj na termostatu.
Pitanje je privuklo pažnju nakon što je ponovo preneto ranije gostovanje kuvarice Ljubice Komlenić u emisiji „Kec na jedanaest“ na televiziji K1. Komlenić, koju su mediji povezivali sa pripremom obroka za Novaka Đokovića, tada je rekla da pri pečenju mesa na 200 stepeni proteini nestaju, a masnoća se pretvara u „negativan holesterol“. Te tvrdnje mešaju nekoliko različitih procesa.
Šta toplota radi proteinima u mesu
Zagrevanjem se menja oblik proteina u mišićnim vlaknima. Taj proces, poznat kao denaturacija, utiče na čvrstinu mesa i na to koliko vode ono zadržava. Zato pečeno meso ima drugačiju teksturu, a predugo pečenje može da ga isuši. I nakon tih promena meso ostaje izvor proteina.
Temperatura u rerni i temperatura u sredini mesa mere dve različite stvari. Tanak odrezak i debelo pečenje mogu da budu u istoj rerni, na istoj temperaturi, ali će se njihova unutrašnjost zagrevati različitom brzinom. Zato se vreme pripreme prilagođava vrsti i debljini komada, a gotovost proverava kuhinjskim termometrom.
Šta „loš holesterol“ znači i kakve veze ima s pečenjem
Izraz „loš holesterol“ obično se odnosi na LDL holesterol u krvi. LDL čestice prenose holesterol kroz krvotok. Pri zagrevanju hrane deo holesterola koji se već nalazi u namirnici može da oksidira. Tako nastaju jedinjenja koja se razlikuju od LDL čestica u krvi.
Na nivo LDL holesterola utiče i sastav ishrane tokom vremena. Veći unos zasićenih masti može da ga povisi. Zato pri izboru obroka vredi obratiti pažnju na to koliko često jedete masnije meso i prerađevine, kao i koje masnoće dodajete tokom pripreme. Pasulj, sočivo i leblebije mogu da budu deo raznovrsnog jelovnika. Kada ih po sadržaju proteina poredite s mesom, koristite istu meru, recimo 100 grama pripremljene namirnice. Suv i kuvan pasulj imaju različit sadržaj vode, pa poređenje po težini lako zavara.
Jaka vatra, dim i zagorela korica
Pri dugom pečenju mesa na jakoj vatri mogu da nastanu heterociklični amini. Kada mast kaplje na žar ili plamen, u dimu mogu nastati i policiklični aromatični ugljovodonici koji se talože na mesu. Količina tih jedinjenja zavisi od načina i trajanja pripreme, izloženosti dimu i stepena zapečenosti.
Laboratorijska istraživanja ukazala su na potencijalno štetne efekte ovih jedinjenja. Istraživanja na ljudima, međutim, nisu utvrdila jasnu vezu između izloženosti tim jedinjenjima iz pečenog mesa i raka. Ako često pripremate meso na roštilju, izbegavajte da dugo stoji direktno nad plamenom, okrećite ga tokom pečenja i uklonite ugljenisane delove pre serviranja.
Kako da proverite da li je meso dovoljno pečeno
Kuhinjski termometar stavite u najdeblji deo mesa, tako da vrh ne dodiruje kost. Prema američkim smernicama za bezbednost hrane, preporučene minimalne unutrašnje temperature razlikuju se po vrsti mesa.
- Celi komadi govedine, svinjetine, teletine i jagnjetine: 63 °C, uz najmanje tri minuta odmora pre sečenja ili serviranja.
- Mlevena govedina, svinjetina, teletina i jagnjetina: 71 °C.
- Piletina, ćuretina i druga živina, uključujući mleveno meso: 74 °C.
Ako pripremate meso u rerni zagrejanoj na 200 °C, proverite sredinu komada pre nego što ga izvadite. Tako možete da postignete bezbednu temperaturu bez nepotrebnog produžavanja pečenja i isušivanja mesa.
