Pripremiti meso tako da bude mekano, sočno i puno ukusa nije uvek jednostavno. Posebno kod junetine i drugih komada koji zahtevaju dužu termičku obradu, pogrešna temperatura ili premalo tečnosti mogu da dovedu do toga da meso postane suvo i žilavo.
Iskusni kuvari zato posebnu pažnju obraćaju na način dinstanja, ali i na jedan dodatak koji može da doprinese ukusu i teksturi jela — blagu kiselinu.
Limun, sirće ili paradajz mogu biti dobar dodatak
Tokom dinstanja može se dodati mala količina limunovog soka, sirćeta ili paradajz-pirea.
Kiselina može uticati na strukturu proteina i pomoći da se meso tokom pripreme lakše omekša, ali njen efekat zavisi od vrste mesa, komada koji koristite i načina pripreme.
Zato nije potrebno preterivati.
Dovoljna je mala količina koja će, osim potencijalnog uticaja na teksturu, dodati sosu prijatnu ravnotežu ukusa. Kod paradajz-pirea prednost je i to što doprinosi punoći i aromi samog jela.
Najvažnija je ipak temperatura
Čak ni dobar dodatak neće mnogo pomoći ako se meso priprema na previsokoj temperaturi.
Kod dinstanja je najvažnije strpljenje. Meso prvo možete kratko zapeći kako bi dobilo izraženiju aromu, a zatim ga pripremati na umerenoj temperaturi uz dovoljno tečnosti.
Po potrebi se dodaje topli bujon ili voda, ali nije dobro ni da meso pliva u velikoj količini tečnosti ako želite gust i koncentrisan sos.
Sporo kuvanje omogućava da se vezivno tkivo postepeno razgrađuje, zbog čega određeni komadi mesa nakon duže termičke obrade postaju znatno mekši.
Kako da izbegnete suvo i žilavo meso?
Ako želite dobar rezultat, obratite pažnju na nekoliko stvari:
- meso nemojte kuvati na jakoj temperaturi tokom cele pripreme;
- pre dinstanja ga kratko zapecite ako recept to dozvoljava;
- koristite odgovarajuću količinu tečnosti;
- dodajte malu količinu limunovog soka, sirćeta ili paradajza ako se uklapa u recept;
- kuvajte dovoljno dugo, posebno kada koristite tvrđe komade mesa;
- nakon pripreme ostavite meso nekoliko minuta da odmori pre serviranja.
Najvažnije je da ne pokušavate da ubrzate proces. Meso koje zahteva dugo dinstanje neće postati mekano samo zato što ste pojačali temperaturu.
Mala količina kiseline može biti koristan kulinarski trik, ali prava tajna mekanog mesa ipak je kombinacija odgovarajućeg komada, temperature, vremena i dovoljno vlage.
Kada se ti elementi usklade, rezultat može biti meso koje se lako seče viljuškom i bogat sos pun ukusa.
