Sarma je jedno od onih jela koje budi uspomene, okuplja porodicu i traži malo vremena, ali mnogo pažnje. Iako se na prvi pogled čini jednostavnom, razlika između prosječne i savršene sarme često se krije u sitnim detaljima. Jedno od najčešćih pitanja u kuhinji glasi upravo ovo: da li se meso dinsta prije motanja sarme ili ide sirovo u fil.
U nastavku donosimo jasno objašnjenje, praktične savjete i provjeren način pripreme koji će vam pomoći da sarma uvijek ispadne mekana, sočna i puna ukusa.
Da li se meso dinsta prije motanja sarme
Kratak i jasan odgovor glasi: meso se ne dinsta do kraja, ali se kratko proprži.
U tradicionalnoj pripremi sarme, mljeveno meso se lagano proprži zajedno s lukom, tek toliko da promijeni boju i pusti miris. Ovaj korak nije isto što i potpuno dinstanje. Cilj je da se:
- ukloni sirov miris mesa
- povežu ukusi luka i začina
- dobije puniji i stabilniji fil
Glavno kuhanje mesa događa se tokom dugog, sporog krčkanja sarme u loncu. Ako biste meso potpuno izdinstali prije motanja, sarma bi nakon višesatnog kuhanja mogla postati suha i bez sočnosti.
Zašto se meso ipak kratko proprži
Kratko propržavanje ima nekoliko prednosti:
- fil je kompaktniji i lakši za motanje
- riža počinje da upija masnoću i začine
- ukus je izraženiji nego kod potpuno sirovog fila
Ovaj korak je posebno koristan ako koristite mješavinu mesa ili ako želite puniju aromu bez dodatnih zaprški.
Sastojci za klasičnu domaću sarmu
- 1 glavica kiselog kupusa srednje veličine
- 500 g mljevenog mesa po izboru
- 1 veća glavica crnog luka
- 1 šolja riže
- 1 jaje
- so i biber po ukusu
- mljevena crvena paprika po želji
- malo ulja ili masti
- nekoliko listova lovora
- paradajz sos ili svježi paradajz
- voda po potrebi
Priprema fila
Na malo masnoće propržite sitno sjeckan crni luk dok ne omekša. Dodajte mljeveno meso i miješajte dok ne promijeni boju. Ne treba ga dugo dinstati.
Sklonite s vatre, pa dodajte opranu rižu, jaje i začine. Sve dobro sjedinite. Fil treba da bude mekan, ali ne rijedak.
Priprema kupusa i motanje
Listove kiselog kupusa po potrebi isperite ako su preslani. Deblje dijelove lista blago zarežite kako bi se lakše savijali.
Na svaki list stavite umjerenu količinu fila i uvijte čvrsto, ali ne pretjerano, jer riža tokom kuhanja nabubri.
Kuhanje sarme
Na dno lonca stavite nekoliko listova kupusa, zatim redajte sarme. Između slojeva možete dodati lovorov list. Prelijte vodom da sarme budu prekrivene, dodajte paradajz sos i kuhajte na vrlo laganoj vatri najmanje dva sata.
Sarma ne voli žurbu. Što se sporije kuha, to je ukus bogatiji.
Najčešće greške koje kvare sarmu
- potpuno sirovo meso bez ikakvog proprživanja
- previše riže u filu
- prejaka vatra tokom kuhanja
- preslan kupus bez ispiranja
- premalo tečnosti u loncu
Zaključak
Ako želite sarmu koja se ne raspada, nije suha i ima pun, domaći ukus, zapamtite ovo pravilo: meso se kratko proprži, ali se ne dinsta do kraja. Prava magija događa se tokom dugog, tihog kuhanja u loncu.
Uz malo strpljenja i pažnje, sarma će svaki put ispasti baš onakva kakvu pamtite iz najboljih porodičnih kuhinja.
